Хлеб с льняной мукой на кефире: когда полезное еще и в кайф

Экспериментировала я с этим рецептом — того убавить, другого прибавить, третье заменить вообще, — семью закормила плодами экспериментов, не всегда удачных. Но в итоге решила остановиться на нижеследующем — хлеб получается с очень нежным, почти пуховым и совершенно неплотным мякишем. Тот случай, когда полезное оказывается еще и очень вкусным.

Льняная мука, помимо массы своих полезностей (в этом плане она просто бомба), придает хлебу легкий ореховый аромат и — темный цвет. Из-за цвета этот хлеб по незнанию можно даже принять за ржаной.

Рецептов множество — каждый со своим составом и пропорциями, — я же пока «обкатала» нижеприведенный, хотя эксперименты продолжаются.

Опара:

Кефир (чуть подогретый)    — 100 мл

Сахар (мед)                                — 0,5 ст.л

Мука пшеничная в/с    —           2 ст.л. без горки

Дрожжи                                         — 1,5 ч/л

 

Тесто:

* Мука пшеничная ц/з — 140 гр

* Мука пшеничная в/с —  130 гр

* Мука льняная               —  70 гр

* Кефир                              —  250 мл

* Масло растительное  — 1 ст/л

* Соль                                  — 1 ч/л

* Семена льна                   — 2 ст/л без горки (по желанию)

* Добавки по своему вкусу и усмотрению (сухой молотый чеснок, порошок имбиря, сушеная зелень и т.п.) — по 1-2 ч/л.

Процесс:

1. Заводим опару, смешав для нее все продукты (вода-сахар-мука-дрожжи). Оставляем до появления хороших таких пузырей.

Чем теплее на кухне, тем быстрее и веселее пойдет брожение.

 

2. Пока опара собирается с мыслями, смешиваем три вида муки (просеянной), соль, разрыхлитель, семена льна и прочие добавки, если хотите.

3. Опара готова к бою — аккуратно вливаем в нее вторую дозу кефира комнатной температуры, масло, затем высыпаем нашу смесь. Я, как правило, оставляю на всякий случай несколько ложек этой смеси в запасе — при разной влажности муки бывает, что ее потребуется чуть меньше для замеса.

4. Нежно перемешиваем и далее начинаем уже месить по-взрослому — я это делаю в хлебопечке, выпекая потом в духовке.

В процессе «месива» — когда тесто начинает приобретать какую-то форму, — тычем в него пальцем. Невежливо, но оно простит. Тесто немного липкое и мягкое, палец легко проходит в него. Но при этом не должен свободно проваливаться, как в растопленное масло.

Если так и есть — подсыпаем оставшуюся муку. Если под пальцем пружинит  — все в порядке.

 

5. В итоге должен получиться вполне себе колобок. При ручном замесе он наверняка получится еще лучше — обычно руки лучше чувствуют тесто, чем машина.

6. Ставим на расстойку на час (у меня тесто расстаивается тоже в хлебопечке, так что там это происходит автоматически). В положенное время заготовка вырастает примерно в два раза.

 

7. Достаем, хорошо обминаем, кладем в форму. На этом этапе с тестом лучше всего ладят руки, смазанные растительным маслом.

 

8. Прикрываем салфеткой и оставляем еще примерно на час. За это время наш полуфабрикат вновь вырастет раза в 1,5-2.

У меня для «кирпича» пока в арсенале только силиконовая форма. Да и та больше для кексов, а потому маловата. Чтобы хлеб не раздувал ей бока, приходиться — не смейтесь, — подпирать кружечками с водой. С ними же отправляю и в духовку — эти кружки для микроволновки и в духовке тоже выдерживают высокую температуру.

9. Минут за 20 до назначенного времени разогреваем на максимуме духовку, осторожно ставим в нее хлеб и убавляем температуру до 190-200 градусов.

10. При этой температуре выпекаем 50 минут.

11. Готовый хлеб не оставляю остывать в форме — вынимаю, укутываю льняной салфеткой и ставлю торцом, как куклу. Если будет остывать на «брюшке», оно может отсыревать в процессе.

Главное при этом, чтобы «кукла» держалась прочно и не свалилась, пока остывает (иначе может образоваться закал по кромке мякиша) — можно прислонить ее к какой-нибудь опоре.

В общем-то, и все дела. Что дальше — вы и сами хорошо знаете.

 

ПС. Ну, и немного о ценности льняной муки.

В поисках авторитетных источников набрела, в частности, на журнал «Техника и технология пищевых производств» за 2010 год.

Статья «Мука льняная перспективный источник пищевых волокон для разработки функциональных продуктов». Авторы — И. Супрунова, О. Чижикова, О. Самченко.

Статья большая, в ней много научных терминов, кто очень интересуется — найдите и почитайте.

Здесь же приведу короткие выдержки:

 «Нерастворимая фракция волокон состоит из клетчатки и сложных полимерных соединений (лигнины).
Лигнины… обладают связывающими свойствами, что позволяет удерживать на своей поверхности токсины, болезнетворные бактерии, ионы металлов и выводить их из организма человека.
Льняная мука – ценнейший пищевой продукт, источник белка, жира, витаминов и минеральных веществ.
Содержащийся в льняной муке жир является хорошим источником полиненасыщенных жирных кислот – линоленовой кислоты (С18:3, -3), линолевой кислоты (С18:2, -6).
Эти жирные кислоты необходимы для правильного роста и функционирования организма человека, они входят в состав всех клеточных оболочек и мембран, их дефицит приводит к обширным патологическим изменением в различных органах, задержке роста и нарушению репродуктивной функции».

5 комментариев

  1. Звучит, действительно, полезно и вкусно, но мне ни разу не попадалась на глаза льняная мука. Надо поискать, да попробовать))

  2. Тоже делаю хлеб на кефире, но опару завожу на воде — в итоге получается вода с кефиром))). Надо попробовать целиком. Нормально бродит?

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *