Китайская кухня: рыба-белка и ее легенда

Непременно заказываю это блюдо в Китае, но тут вот решилась сама поучаствовать в процессе приготовления. Тем более, дочь моя просто обожает эту самую «белку» — стало быть, надо осваивать.

Всякий, кто впервые слышит это странное название, задается закономерным вопросом: а почему белка, при чем тут вообще белка?

У названия есть легенда.

Хотела рассказать ее в конце, но, видимо, лучше сразу.

Для лучшего понимания, а зачем, собственно, нужен весь этот непонятный кулинарный процесс. 

Итак: когда-то один из китайских императоров заглянул в один из китайских ресторанов.

(по некоторым версиям, это был император Цянлун, а ресторан — «Сосна и журавль» в городе Сучжоу).

В ресторане император увидел рыбу, которая лежала на жертвенном алтаре, и заказал повару такую же.

Повар не мог отказать высшей особе, но очень боялся гнева богов.

И тогда решил пойти на хитрость: взял и изменил форму рыбы,  сделав ее похожей… на белку.

Вроде как императору готовилось совсем не то, что предназначалось богам.

Зато именно с тех пор это блюдо  очень прославилось и получило такое название: рыба-белка.

Ну, будем готовить императорскую белку?

Понадобится:

1. Рыба среднего размера

2. крахмал

3. Перец болгарский – 2 штуки разного цвета

4. Перец острый — 0,5 стручка

5. Чеснок – 2-3 зубчика

6.  лук — 1 штука

7. корень имбиря – 0,5-1 ч.л. сухого молотого

Или – небольшой пластик (примерно 1 см) от самого корня, порезанный на мелкие кусочки.

8.  Морковь – 1 штука (или половинка, если морковка очень большая.

Для соуса:

1. крахмал — 1 ч.л.

2. вода –  2/3 стакана

3. соевый соус — 2 ст.ложки

4. сахар — 2 ст.ложки

5. кетчуп – 3 ст.ложки

6. уксус 9% — 2 ст.ложки

Теперь, собственно, сам процесс.

1. Рыбу, естественно, потрошим, чистим, отрезаем голову.

Голову не выбрасывать — ей тоже найдется применение в этом рецепте (нужно только удалить жабры).

2. Надрезать по хребту до хвоста, удалив сам хребет и ребра.

Получаются два куска, которые держатся на хвосте.

3. Переворачиваем кожей вниз, вытаскиваем из филе оставшиеся кости.

По крайней мере, наиболее крупные.

4. Осторожно делаем надрезы: вначале поперек рыбных филе, затем — вдоль.

Главное условие — ни в коем случае не повредить кожу.

В итоге должны получиться отдельные квадратики, держащиеся на коже.

У меня получились крупные кусочки — лучше нарезать их более мелкими.

5. Аккуратно приподнять рыбку за хвост, повернув кожей внутрь, слегка потрясти — что бы рыбные  «квадратики» отлипли друг от друга. и приняли более объемный вид.

7. Обвалять рыбку в крахмале и отправить в раскаленное масло — кожицей вниз.

Если кипящее масло полностью покрывает рыбу — можно даже не переворачивать.

(Моей вот рыбе его чуть не хватило и перевернуть пришлось.

Делать это тоже надо очень осторожно, что бы ничего ей не повредить).

8. Готовую рыбину выкладываем на блюдо, обжариваем голову и пристраиваем ее к рыбе.

Теперь дело за соусом и овощным сопровождением.

Кисло-сладкий соус  делаю точно так же, как и для другого китайского блюда (мясо с ананасами в кисло-сладком соусе).

1. Смешиваем все составляющие.

(Смотрим, что бы крахмал размешался без комочков).

2. Чеснок и имбирь (если он не в сушеном виде) рубим на мелкие-мелкие кусочки, морковку режем на мелкие кубики, перец и лук — на небольшие пластики.

Вообще схема похожа, что и в рецепте Рыба в кисло-сладком соусе.

3. Небольшую порцию масла (меньше, чем для рыбы) разогреваем в сковороде до появления легкого дымка, кидаем чеснок, имбирь, морковку и, постоянно мешая, держим около минуты.

4.  Добавляем к этой компании перец. И еще примерно минута обжарки при том же помешивании.

Вообще, точное время я, конечно, не засекала, но морковка и перец должны успеть стать достаточно мягкими, но при этом оставаться еще упругими.

5. В последнюю очередь кидаем лук.

В его задачи входит лишь пропитаться маслом и стать более прозрачным.

6. Еще раз взбалтываем соус (что бы поднять осевший крахмал), выливаем в овощи.

Буквально несколько секунд — и соус в сковороде уже густеет.

7. Держим (все так же помешивая) еще секунд 20-30 — все, готов.

Снимаем с плиты и поливаем этой красивой смесью нашу рыбу.

Теперь можно хвататься за палочки и начинать есть.

Впрочем, муж мой и вилкой хорошо управлялся.

ПОСЛЕСЛОВИЕ:

1. К вопросу о подборе рыбы: китайцы, в основном, пускают на это дело карпа.

Хотя, пробовала я в их ресторанах и красную рыбу.

У меня сейчас был морской окунь — вкусный, но достаточно костистый.

(Выдирая из него кости, перестаралась и несколько подпортила товарный вид.

На вкусе это не отразилось, но лучше изначально брать рыбку с меньшим количеством костей).

Да, и еще: рыба не должна быть длинней диаметра вашей сковороды.

2. Не думаю, что нужно стараться выдрать из рыбы вообще все косточки до единой — как правило, убираются наиболее крупные.

Наличие самых мелких и тонких вряд ли слишком критично.

3. В соусе привела свою дозировку, но вы можете изменить ее по собственному вкусу.

Например, больше добавить соевого соуса.

4. Овощной гарнир, в общем-то, не обязателен — можно приготовить с одним только соусом.

Хотя, с овощами намного вкуснее, мне кажется.

В Китае мне попадался даже соус-гарнир с огурцами и ананасами.

5.  Отдельный вопрос, как пристроить к рыбе-белке голову.

В этом весь креатив: пристроить ее на блюде желательно так, что бы плавники по обе стороны торчали вверх — как беличьи ушки.

Но на вкусовых качествах это, разумеется, не сказывается.

7. САМОЕ ГЛАВНОЕ: не пугайтесь, что так много текста.

В реальности все не так страшно — гораздо дольше описывать этот рецепт, чем готовить.