Экспериментировала я с этим рецептом – того убавить, другого прибавить, третье заменить вообще, – семью закормила плодами экспериментов, не всегда удачных. Но в итоге решила остановиться на нижеследующем – хлеб получается с очень нежным, почти пуховым и совершенно неплотным мякишем. Тот случай, когда полезное оказывается еще и очень вкусным.
Льняная мука, помимо массы своих полезностей (в этом плане она просто бомба), придает хлебу легкий ореховый аромат и – темный цвет. Из-за цвета этот хлеб по незнанию можно даже принять за ржаной.
Рецептов множество – каждый со своим составом и пропорциями, – я же пока “обкатала” нижеприведенный, хотя эксперименты продолжаются.
Опара:
Кефир (чуть подогретый) – 100 мл
Сахар (мед) – 0,5 ст.л
Мука пшеничная в/с – 2 ст.л. без горки
Дрожжи – 1,5 ч/л
Тесто:
* Мука пшеничная ц/з – 140 гр
* Мука пшеничная в/с – 130 гр
* Мука льняная – 70 гр
* Кефир – 250 мл
* Масло растительное – 1 ст/л
* Соль – 1 ч/л
* Семена льна – 2 ст/л без горки (по желанию)
* Добавки по своему вкусу и усмотрению (сухой молотый чеснок, порошок имбиря, сушеная зелень и т.п.) – по 1-2 ч/л.
Процесс:
1. Заводим опару, смешав для нее все продукты (вода-сахар-мука-дрожжи). Оставляем до появления хороших таких пузырей.
Чем теплее на кухне, тем быстрее и веселее пойдет брожение.
2. Пока опара собирается с мыслями, смешиваем три вида муки (просеянной), соль, разрыхлитель, семена льна и прочие добавки, если хотите.
3. Опара готова к бою – аккуратно вливаем в нее вторую дозу кефира комнатной температуры, масло, затем высыпаем нашу смесь. Я, как правило, оставляю на всякий случай несколько ложек этой смеси в запасе – при разной влажности муки бывает, что ее потребуется чуть меньше для замеса.
4. Нежно перемешиваем и далее начинаем уже месить по-взрослому – я это делаю в хлебопечке, выпекая потом в духовке.
В процессе “месива” – когда тесто начинает приобретать какую-то форму, – тычем в него пальцем. Невежливо, но оно простит. Тесто немного липкое и мягкое, палец легко проходит в него. Но при этом не должен свободно проваливаться, как в растопленное масло.
Если так и есть – подсыпаем оставшуюся муку. Если под пальцем пружинит – все в порядке.
5. В итоге должен получиться вполне себе колобок. При ручном замесе он наверняка получится еще лучше – обычно руки лучше чувствуют тесто, чем машина.
6. Ставим на расстойку на час (у меня тесто расстаивается тоже в хлебопечке, так что там это происходит автоматически). В положенное время заготовка вырастает примерно в два раза.
7. Достаем, хорошо обминаем, кладем в форму. На этом этапе с тестом лучше всего ладят руки, смазанные растительным маслом.
8. Прикрываем салфеткой и оставляем еще примерно на час. За это время наш полуфабрикат вновь вырастет раза в 1,5-2.
У меня для “кирпича” пока в арсенале только силиконовая форма. Да и та больше для кексов, а потому маловата. Чтобы хлеб не раздувал ей бока, приходиться – не смейтесь, – подпирать кружечками с водой. С ними же отправляю и в духовку – эти кружки для микроволновки и в духовке тоже выдерживают высокую температуру.
9. Минут за 20 до назначенного времени разогреваем на максимуме духовку, осторожно ставим в нее хлеб и убавляем температуру до 190-200 градусов.
10. При этой температуре выпекаем 50 минут.
11. Готовый хлеб не оставляю остывать в форме – вынимаю, укутываю льняной салфеткой и ставлю торцом, как куклу. Если будет остывать на “брюшке”, оно может отсыревать в процессе.
Главное при этом, чтобы “кукла” держалась прочно и не свалилась, пока остывает (иначе может образоваться закал по кромке мякиша) – можно прислонить ее к какой-нибудь опоре.
В общем-то, и все дела. Что дальше – вы и сами хорошо знаете.
ПС. Ну, и немного о ценности льняной муки.
В поисках авторитетных источников набрела, в частности, на журнал “Техника и технология пищевых производств” за 2010 год.
Статья “Мука льняная перспективный источник пищевых волокон для разработки функциональных продуктов”. Авторы – И. Супрунова, О. Чижикова, О. Самченко.
Статья большая, в ней много научных терминов, кто очень интересуется – найдите и почитайте.
Здесь же приведу короткие выдержки:
Лигнины… обладают связывающими свойствами, что позволяет удерживать на своей поверхности токсины, болезнетворные бактерии, ионы металлов и выводить их из организма человека.
Льняная мука – ценнейший пищевой продукт, источник белка, жира, витаминов и минеральных веществ.
Содержащийся в льняной муке жир является хорошим источником полиненасыщенных жирных кислот – линоленовой кислоты (С18:3, -3), линолевой кислоты (С18:2, -6).
Подскажите, пожалуйста, какой вес булки получается на выходе? Спасибо заранее.
600 гр “с копейками” – 640 плюс-минус несколько граммов.
Звучит, действительно, полезно и вкусно, но мне ни разу не попадалась на глаза льняная мука. Надо поискать, да попробовать))
У нас тоже не везде. Как правило, в крупных маркетах.
Тоже делаю хлеб на кефире, но опару завожу на воде – в итоге получается вода с кефиром))). Надо попробовать целиком. Нормально бродит?
Хороший рецепт хлеба, обязательно попробую, беру рецепт на заметку. Спасибо Галина.
Кулинарка, на здоровье 🙂 Одно время только его и пекла, поднадоел. После долгого перерыва вернулась к теме, но льняная мука была уже от другого производителя и хлеб получился намного светлее. Оказывается, не вся она дает “ржаной” цвет.