Мир вокруг меня

Непременно заказываю это блюдо в Китае, но тут вот решилась, наконец, сама поучаствовать в процессе приготовления. Тем более, дочь моя просто обожает эту самую «белку» – стало быть, надо осваивать.

Всякий, кто впервые слышит это странное название, задается закономерным вопросом: а почему белка, при чем тут вообще белка?

У названия есть легенда.

Хотела рассказать ее в конце, но, видимо, лучше сразу.

Для лучшего понимания, для чего, собственно, нужен весь этот непонятный кулинарный процесс. 

 

Итак: когда-то один из китайских императоров заглянул в один из китайских ресторанов.

(по некоторым версиям, это был император Цянлун, а ресторан – «Сосна и журавль» в городе Сучжоу).

В ресторане император увидел рыбу, которая лежала на жертвенном алтаре, и заказал повару такую же.

Повар не мог отказать высшей особе, но очень боялся гнева богов.

И тогда решил пойти на хитрость: взял и изменил форму рыбы,  сделав ее похожей… на белку.

Типа, императору готовилось совсем не то, что предназначалось богам.

Зато именно с тех пор это блюдо  очень прославилось и получило такое название: рыба-белка.

 

Ну, будем готовить императорскую белку?

Понадобится:

1. Рыба среднего размера

2. крахмал

3. Перец болгарский – 2 штуки разного цвета

4. Перец острый – 0,5 стручка

5. Чеснок – 2-3 зубчика

6.  лук – 1 штука

7. корень имбиря – 0,5-1 ч.л. сухого молотого

Или – небольшой пластик (примерно 1 см) от самого корня, порезанный на мелкие кусочки.

8.  Морковь – 1 штука (или половинка, если морковка очень большая.

 

Для соуса:

1. крахмал – 1 ч.л.

2. вода –  2/3 стакана

3. соевый соус – 2 ст.ложки

4. сахар – 2 ст.ложки

5. кетчуп – 3 ст.ложки

6. уксус 9% – 2 ст.ложки

 

Теперь, собственно, сам процесс.

1. Рыбу, естественно, потрошим, чистим, отрезаем голову.

Голову не выбрасывать – ей тоже найдется применение в этом рецепте (нужно только удалить жабры).

 

2. Надрезать по хребту до хвоста, удалив сам хребет и ребра.

Получаются два куска, которые держатся на хвосте.

3. Переворачиваем кожей вниз, вытаскиваем из филе оставшиеся кости.

По крайней мере, наиболее крупные.

 

4. Осторожно делаем надрезы: вначале поперек рыбных филе, затем – вдоль.

Главное условие – ни в коем случае не повредить кожу.

В итоге должны получиться отдельные квадратики, держащиеся на коже.

У меня получились крупные кусочки – лучше нарезать их более мелкими.

 

5. Аккуратно приподнять рыбку за хвост, повернув кожей внутрь, слегка потрясти – что бы рыбные  »квадратики» отлипли друг от друга. и приняли более объемный вид.

 

7. Обвалять рыбку в крахмале и отправить в раскаленное масло – кожицей вниз.

Если кипящее масло полностью покрывает рыбу – можно даже не переворачивать.

(Моей вот рыбе его чуть не хватило и перевернуть пришлось.

Делать это тоже надо очень осторожно, что бы ничего ей не повредить).

 

8. Готовую рыбину выкладываем на блюдо, обжариваем голову и пристраиваем ее к рыбе.

 

Теперь дело за соусом и овощным сопровождением.

Кисло-сладкий соус  делаю точно так же, как и для другого китайского блюда (мясо с ананасами в кисло-сладком соусе).

1. Смешиваем все составляющие.

(Смотрим, что бы крахмал размешался без комочков).

 

2. Чеснок и имбирь (если он не в сушеном виде) рубим на мелкие-мелкие кусочки, морковку режем на мелкие кубики, перец и лук – на небольшие пластики.

3. Небольшую порцию масла (меньше, чем для рыбы) разогреваем в сковороде до появления легкого дымка, кидаем чеснок, имбирь, морковку и, постоянно мешая, держим около минуты.

4.  Добавляем к этой компании перец. И еще примерно минута обжарки при том же помешивании.

Вообще, точное время я, конечно, не засекала, но морковка и перец должны успеть стать достаточно мягкими, но при этом оставаться еще упругими.

5. В последнюю очередь кидаем лук.

В его задачи входит лишь пропитаться маслом и стать более прозрачным.

6. Еще раз взбалтываем соус (что бы поднять осевший крахмал), выливаем в овощи.

Буквально несколько секунд – и соус в сковороде уже густеет.

7. Держим (все так же помешивая) еще секунд 20-30 – все, готов.

Снимаем с плиты и поливаем этой красивой смесью нашу рыбу.

Теперь можно хвататься за палочки и начинать есть.

Впрочем, муж мой и вилкой хорошо управлялся.

 

ПОСЛЕСЛОВИЕ:

1. К вопросу о подборе рыбы: китайцы, в основном, пускают на это дело карпа.

Хотя, пробовала я в их ресторанах и красную рыбу.

У меня сейчас был морской окунь – вкусный, но достаточно костистый.

(Выдирая из него кости, перестаралась и несколько подпортила товарный вид.

На вкусе это не отразилось, но лучше изначально брать рыбку с меньшим количеством костей).

Да, и еще: рыба не должна быть длинней диаметра вашей сковороды.

2. Не думаю, что нужно стараться выдрать из рыбы вообще все косточки до единой – как правило, убираются наиболее крупные.

Наличие самых мелких и тонких вряд ли слишком критично.

3. В соусе привела свою дозировку, но вы можете изменить ее по собственному вкусу.

Например, больше добавить соевого соуса.

4. Овощной гарнир, в общем-то, не обязателен – можно приготовить с одним только соусом.

Хотя, с овощами намного вкуснее, мне кажется.

В Китае мне попадался даже соус-гарнир с огурцами и ананасами.

5.  Отдельный вопрос, как пристроить к рыбе-белке голову.

В этом весь креатив: пристроить ее на блюде желательно так, что бы плавники по обе стороны торчали вверх – как беличьи ушки.

Но на вкусовых качествах это, разумеется, не сказывается.

7. САМОЕ ГЛАВНОЕ: не пугайтесь, что так много текста.

В реальности все не так страшно – гораздо дольше описывать этот рецепт, чем готовить.

 

 

 

К ОБЩЕНИЮ ГОТОВА

No related posts.